Su llegada a la gerencia de estas dos escuelas ha sido como el final de un largo paréntesis desde su gestación en 1992.
Efectivamente y pasado este tiempo creo que ha sido un gran acierto la aparición de ambas escuelas. En aquella época, —siendo Consejero de Trabajo— recibía con cierta frecuencia la preocupación de los empresarios por la falta de formación especializada en hostelería. La solución debía pasar igualmente por crear una escuela profesional y de cierta envergadura, lo que sin duda cuesta mucho dinero. Además, y tras muchas reuniones, también se pensó que debía tener un edificio adecuado; hacer una enseñanza de cara al empresariado y para ello se planificó introducir profesionales del sector en el cuadro docente. Esto ha dado como resultado el éxito que hoy conocemos de La Cónsula (Finca del Cónsul de Prusia en el s. XIX) o La Fonda (edificio creado por César Manrique) y como ejemplo, hay que saber que de las seis estrellas Michelín en Andalucía, en cuatro han intervenido alumnos de las escuelas. En concreto, nuestros alumnos han capitaneado la consecución de este reconocimiento en tres restaurantes. No obstante, son muchos los que han iniciado una senda empresarial y hoy constituyen los mejores establecimientos de la provincia. En total, han salido 800 alumnos en estas trece promociones.


Como ideólogo e impulsor de las escuelas de hostelería La Cónsula y La Fonda se le atribuyó una gran valentía política para materializar estos proyectos, ¿cree que ese espíritu emprendedor continuó tras su etapa de consejero de Trabajo?

Hubo algunas dificultades y más que nada por celos políticos. Pero estos pequeños problemas iniciales se superaron con rapidez y en gran parte gracias al magnífico plantel de profesionales que han trabajado desde entonces en las escuelas. A partir de la puesta en marcha de las escuelas, han proliferado los centros de formación especializados en este sector y escuelas de hostelería, públicas y privadas, y ello ha incrementado la calidad de la oferta y servicio de la hostelería en la Costa del Sol.


La fórmula de consorcio entre Junta y ayuntamientos que usted propuso ha permitido el acceso a personas de todos los niveles socioeconómicos, ¿cree que ello ha tenido algo que ver en el descubrimiento de grandes profesionales que han salido de estas aulas?

La fórmula de consorcio respondía más el caché que se le quería dar con edificios emblemáticos en los que se quería ubicar que a los frutos que ello ha supuesto. Pero efectivamente, el ingreso en estas escuelas no supone contraprestación alguna por parte del alumno y ello permite el acceso a personas de cualquier estatus social tras superar un test psicológico. Pero lo importante, como bien decía Dani García en una conferencia reciente, es que aquí lo primero que se enseña es cocina básica, lo que hace desarrollar al alumno su creatividad y comprobar por tanto sus posibilidades de futuro.


La trayectoria de La Cónsula ha sido estelar desde su inicio, ¿considera que el listón se puede subir más?

Creo que sí. Bien es cierto que tras la placa al Mérito Turístico, el ISO 9001, el segundo premio a la Excelencia Turística de Andalucía, Nariz de Oro en Andalucía y España…, se podría pensar en un estancamiento. Pero al contrario, creo que aún se puede elevar más ese nivel y he comprobado que el profesorado sigue con el mismo entusiasmo que al principio, lo que permitirá superar nuevos retos.

Al margen de los logros patentes de la antigua dirección de De la Fuente, es de suponer que el profesorado también habrá tenido mucho que ver en este excelente currículo…

Sin duda. La idea de profesionalizar la docencia y que se haga adaptada a la realidad empresarial ha hecho que tengan este éxito y que se mantengan en ese nivel del que podemos hacer gala, ya que ellos mismos han sido los que han escogido a los profesores que se han ido incorporando.


¿Cuáles son los principales proyectos en los que trabaja para el futuro de La Cónsula y La Fonda?

La prioridad es mantener d ía a día el nivel formativo, paisajístico y de restauración que siempre han tenido las escuelas. En cuanto a acciones concretas, vamos a abrir una escuela-taller en La Cónsula lo que nos permitirá posteriormente disponer de un aula de demostraciones de unos 300 m2 que hasta el momento no habíamos tenido, se ha mejorado el aula de cata y vamos a ampliar la zona de cocina y repostería.
En el apartado exterior, se han restaurado algunos elementos monumentales de La Cónsula y trabajamos en la restauración del jardín botánico.

¿Tiene pensado crear cursos de postgrado y ciclos de otras facetas de la hostelería y la restauración, o serían de otras temáticas para diversificar los cursos?

Vamos a poner en marcha jornadas, seminarios y demostraciones específicas, pero sin desviarnos de nuestro principal objetivo que es el formar a grandes profesionales de la cocina, la sala y la enología.

En su opinión, ¿cuál es el secreto de un buen profesional de hostelería?

Pienso que son dos cosas: la formación y la profesionalidad encauzada por una clara vocación. Prácticamente, son las bases de cualquier otra profesión, pero considero que en esta más porque se sacrifica mucho tiempo libre o familiar al servicio de los clientes. Evidentemente, con la competencia que existe en la actualidad la formación es fundamental y yo insisto a los alumnos que el hecho de saber idiomas o de especializarse en algo muy concreto o en desarrollar alguna habilidad innata, puede hacer que alguien se estanque en su vida profesional o dé un salto cualitativo.

Actualmente, ¿qué demandan más los alumnos, la especialidad de cocina o la de servicio?

Con grandísima diferencia, cocina. En el mundo de la hostelería se habla de la ‘venganza de los cocineros’ por el auge social que ha adquirido esta actividad en los últimos años, con lo que la figura del maître ha dejado de ser el ‘gran dios’ del restaurante. Ahora, el cocinero sale a recibir los honores o a dialogar con los comensales sobre los platos. No obstante, últimamente vuelve a estar reconocido el servicio de sala y gracias, quizá, al mayor conocimiento que ahora poseen sobre los productos con los que se han elaborado los platos, los quesos…, pero especialmente los vinos y el maridaje correcto con las recetas.

¿Y las empresas?

Ambas. Si bien la cocina está mejor pagada y la rotación de estos profesionales en las empresas es muy habitual, porque son verdaderos fichajes, las empresas reclaman buenos profesionales de sala en un porcentaje mayor.

Pero, La Cónsula ha participado en esta inusitada moda por la creatividad en los fogones.

Sí, hemos puesto nuestro granito de arena, pero hay que recordar que nosotros sólo admitimos en La Cónsula veinte alumnos para cocina y veinte para sala, mientras que en La Fonda, son unos treinta para sala, la especialidad que se imparte. Con ello quiero decir que nuestra labor no debe nunca saturar el mercado y existen salidas para todos.

Antes, la formación en hostelería y turismo era una de las asignaturas pendientes en el sector turístico malagueño, sin embargo, hoy nuestra provincia posee la mayor oferta de centros formativos de Andalucía; supongo que ahora toca exportar nuestra profesionalidad…

Mi proyecto formativo estaba pensando para toda Andalucía y los centros de cada provincia estarían especializados en el sector punta de la zona. Lógicamente, en Málaga apostamos por el turismo y la hostelería.