INGREDIENTES (para 4 personas)
2 kg. de carrillada • 8 langostinos grandes • 16 hojas grandes de albahaca • 2 obleas de pasta brick • 6 dientes de ajo • 1cebolla • 250 grs. de judías pochas • 6 lonchas finas de jamón ibérico • 2 hojas de laurel • setas varias • ½ l. de fondo oscuro de ternera

PREPARACIÓN
Salpimentar, saltear y dorar las carrilladas. Enfriar y empaquetar junto a un poco de fondo oscuro y cocer a 74ºC. durante 3 horas aprox. Luego enfriar y conservar.
Pelar y capar los langostinos, sazonar y envolver dos hojas de albahaca cada uno, luego terminar envolviendo con la pasta brick. Planchar con dos palillos a los extremos del langostino para que no se abra la pasta mientras se fríe en aceite de girasol. Una vez frito, se secan en papel absorbente para reservar en caliente.
Hacer con el jamón un polvo en la thermomix, previamente seco sobre papel sulfurizado y al horno a 100º C. Preparar un refrito con el ajo, el laurel y la cebolla. Mojar con vino blanco y añadir las pochas. Una vez cocinado, quitamos el laurel, trituramos y emulsionamos con aceite de oliva virgen. Racionamos en trozos cuadrados las carrilladas y terminamos caramelizando con jugo oscuro.

PRESENTACIÓN
Salpimentar, saltear y dorar las carrilladas. Enfriar y empaquetar junto a un poco de fondo oscuro y cocer a 74ºC. durante 3 horas aprox. Luego enfriar y conservar.
Pelar y capar los langostinos, sazonar y envolver dos hojas de albahaca cada uno, luego terminar envolviendo con la pasta brick. Planchar con dos palillos a los extremos del langostino para que no se abra la pasta mientras se fríe en aceite de girasol. Una vez frito, se secan en papel absorbente para reservar en caliente.
Hacer con el jamón un polvo en la thermomix, previamente seco sobre papel sulfurizado y al horno a 100º C. Preparar un refrito con el ajo, el laurel y la cebolla. Mojar con vino blanco y añadir las pochas. Una vez cocinado, quitamos el laurel, trituramos y emulsionamos con aceite de oliva virgen. Racionamos en trozos cuadrados las carrilladas y terminamos caramelizando con jugo oscuro.

gran coronas 2002

NOTA DE CATA
Equilibrado aroma de especias (pimienta gris) y de confituras (cerezas), completadas por las notas de crianza en roble (pan tostado, caramelo toffee). Paladar limpio y complejo con una estructura de taninos sedosos que se prolongan hacia matices de confituras y de café.


GASTRONOMÍA
Perfecto con las entradas (embutidos, arroces de verduras y paellas), así como las mejores recetas de carne y caza, sin olvidar los quesos. Servir a 17ºC. Bien almacenado, mejorará en los próximos 10 años.