INGREDIENTES (para 4 personas)
1,2 kg. de salmonetes • 400 grs. de pota • 8 uds. de cigalitas • 250
grs. de calabacín • 400 grs. de cebolla roja • 2 uds. de chalota • 100
grs. de pistacho • 250 grs. de aceite de oliva • 1 manojito de cebollino
• 200 grs. de vinagre de módena • Sal • Pimienta blanca.
PREPARACIÓN: Limpiar los salmonetes (eliminar aletas, vísceras, cabeza y escamas).
Filetear y desespinar. Sazonar ligeramente y saltear en una
sartén una por la parte de la piel. Para la pota, cortar en cuadrados
regulares. Envasar con aceite de oliva y cocer a baja temperatura
(70ºC.) durante dos horas aproximadamente.
Pelar y cortar la cebolla en juliana. Confitar en aceite de oliva.
Pelar las cigalas (extraer tronco). Limpiar y cortar en lonchas finas
el calabacín. Cocer ligeramente en el horno (180ºC) durante uno
o dos minutos aproximadamente. Abatir de temperatura. Envolver
la cigala con el calabacín, untar de aceite ligeramente y asar a la
parrilla. Sazonar con sal maldón.
Pelar los pistachos y secar en la estufa. Cortar en brunoisse fina.
Reducir el vinagre y la chalota picada hasta tener la textura deseada.
Finalmente, cortar con aceite de oliva y añadir los pistachos.
PRESENTACIÓN
Salpimentar, saltear y dorar las carrilladas. Enfriar y empaquetar junto a un poco de fondo oscuro y cocer a 74ºC. durante 3 horas aprox. Luego enfriar y conservar.
Pelar y capar los langostinos, sazonar y envolver dos hojas de albahaca cada uno, luego terminar envolviendo con la pasta brick. Planchar con dos palillos a los extremos del langostino para que no se abra la pasta mientras se fríe en aceite de girasol. Una vez frito, se secan en papel absorbente para reservar en caliente.
Hacer con el jamón un polvo en la thermomix, previamente seco sobre papel sulfurizado y al horno a 100º C. Preparar un refrito con el ajo, el laurel y la cebolla. Mojar con vino blanco y añadir las pochas. Una vez cocinado, quitamos el laurel, trituramos y emulsionamos con aceite de oliva virgen. Racionamos en trozos cuadrados las carrilladas y terminamos caramelizando con jugo oscuro.
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