| El Faro. Gastronomía |
| Bacalao en tempura con tomate seco, aire de mascarpone y crema tibia de berza
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| Le invitamos a un universo de sabores saludablemente andaluces e innovadoramente creativos. |
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Chef: Manuel de Pablo . Sous Chef del Restaurante El jardín de La Cala - Cio MIjas
Fotografía: Eduardo Grund. |
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INGREDIENTES: (para 4 personas) Para el bacalao en tempura:120 gr. de bacalao + 5 gr. de alholva + 100 ml. de aceite de oliva + 50 gr. de harina de tempura + 4 hebras de azafrán + Sal + 100 ml. de agua mineral. Para el aire de mascarpone: 4 cucharadas soperas de mascarpone + 100 ml. de fume + Lecitina de soja + Sal. Para la crema tibia de berza: 10 hojas muy verdes de berza + 100 ml. de caldo de verduras + Mantequilla + Sal.
PREPARACIÓN:Para el bacalao en tempura: Cortar el bacalao con forma cuadrada. Confitar 7 minutos en aceite de oliva junto con la alholva. Reservar. Hacer la tempura mezclando harina, agua, sal y hebras de azafrán previamente tostadas. Introducir el bacalao dentro de la tempura, sacar y freir a unos 170ºC. Sacar y escurrir en papel secante.
Para el aire de mascarpone: Mezclar en frío el mascarpone con el fume, la sal y la lecitina de soja. Ponerlo a hervir, retirar y con una batidora hacer la espuma.
Para la crema tibia de berza: Seleccionar las hojas de berza más verdes, quitar la parte central y escaldarlas en agua hirviendo, enfriándolas rápidamente. Escurrir e introducir en una picadora las hojas de berza, el caldo de verduras y la sal. Triturar todo hasta obtener la textura deseada. Rectificar de sal y añadir una nuez de mantequilla. Levantar la crema en un cazo.
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| El maridaje |
Abadía
Retuerta
Selección Especial 2003
Maridaje: Christian Jiménez. Profesor maître de Ciomijas |
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Tipo de uva:
Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Merlot.
Nota de cata:Color picota muy intenso. Complejo en nariz, aromas de fruta negra, toque mineral, fondo ahumado, nobles maderas, torrefactos y lácticos.
En boca, buena estructura, sabroso, fresco, taninos de calidad por pulir, ágil y con muy buen equilibrio. Final marcado por su crianza y un agradable carácter balsámico y de fruta roja. Agradable maridaje con pescados de textura gelatinosa.
Temperatura de servicio:
+16º C. |
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