| Entrevistas: Martín Berasategui |
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Martín Berasategui
Es uno de los chef más prestigiosos del mundo. Tres estrellas Michelín
refulgen en su restaurante de Lasarte-Orio, templo de la nueva
cocina vasca. Berasategui no sólo es un genio de los fogones, sino
uno de los maestros más influyentes, queridos y admirados por la reciente
hornada de buenos cocineros andaluces. Y hasta el sur viajan
ahora sus mágicas recetas. Desde el restaurante La Veranda del Hotel
Villapaderna (5*GL), el afamado restaurador donostiarra ofrecerá
sus imaginativas y vanguardistas propuestas gastronómicas.
Texto: Esteban Montero
Fotos: Ritz Carlton y E.Montero.
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La existencia de Martín Berasategui está ligada, como
muchas de sus salsas, a la cocina. Este guipuzcoano de
pura cepa, cosecha de 1960, aprendió desde pequeño
el oficio de alquimista de sabores en su San Sebastián
natal. En el restaurante familiar que aun regenta, el
Bodegón Alejandro, situado en la Parte Vieja de la ciudad, Martín
jugó de niño entre cacerolas y esencias. En 1973, Berasategui tomó
contacto, por vez primera, con los fogones y en 1981 recogió el
testigo de su madre y su tía haciéndose cargo de este histórico
restaurante donostiarra. La responsabilidad era máxima.
Cinco años más tarde recibió su primera estrella Michelín. En
1993, el joven chef abrió su propio establecimiento: el Martín
Berasategui, en Lasarte-Oria. La Guía Michelín, que dicta su justicia
culinaria en todo el mundo, le otorgó su primera estrella en 1994.
En 1996 fundó, junto a otros tres socios, un grupo empresarial
para coordinar, entre otros proyectos, el restaurante del Guggenheim
Bilbao y el del palacio Kursaal, en Donostia.
Ese mismo año el restaurante Martín Berasategui obtuvo su
segunda estrella Michelín y en noviembre de 2001, la tercera.
Ahora, Berasategui emprende un nuevo y ambicioso desafío: el
restaurante La Veranda del Hotel Villa Padierna es su primer proyecto
en Andalucía. En dicho establecimiento gestionará la carta y
la oferta gastronómica, al tiempo que seleccionará y formará a todo
su equipo de cocina. Victor Taborda, uno de sus más aventajados
alumnos, será el responsable de capitanear el restaurante.
Martín anuncia una cocina "muy personal, imaginativa y fresca"
que fusiona las tradicionales recetas de su tierra con los sabores y
aromas del sur.
No debe ser fácil afrontar un reto como éste.
Lo primero es conocer bien el sitio donde vas a cocinar, la tierra,
y entender a sus gentes. Yo tengo la suerte de conocer Andalucía
desde hace muchísimos años y de tener amigos que me han
enseñado cómo es esta tierra. Además tengo familia en Marbella,
y algunos de mis mejores alumnos han nacido aquí. Luego, un
reto como el de La Veranda es imposible de rechazar, la verdad.
Liderar un proyecto como éste en Andalucía personalmente me
llena de orgullo.
¿Cómo salvará la distancia entre su tierra, San Sebastián, y
la Costa del Sol?
Llevamos meses preparando a los alumnos que llevarán La Veranda. Cuando vengan, mantendré el contacto con ellos por
videoconferencia, nos ayudaremos de las nuevas tecnologías para
mostrar las nuevas recetas, comentarlas, etc. Cuando abro el restaurante
de Lasarte soy el primer cocinero en entrar y el último
en salir, así que tengo que dejar los viajes cuando lo cierro.
El secreto, imagino, será confiar en el equipo.
Tengo total fe en este equipo. A mi me gusta hablar más en nosotros
que en mí. El magnífico chef Victor Taborda será el encargado
de llevar el día a día aquí. Llevo más de 20 años enseñando
todo lo que he aprendido y mi filosofía es traspasar mis conocimientos
a los demás, tal y como hicieron conmigo. Yo sé a dónde
voy pero no me olvido de dónde vengo. La vida es sencilla, a veces
la complicamos contándola. En definitiva hay que creer y confiar
en tu gente.
Muchos de los nuevos grandes chef, caso de Dani García,
han reiterado el nombre de Berasategui cuando se les ha
preguntado por la figura clave en su formación.
Yo también digo con orgullo que Dani García ha sido el mejor
alumno que ha pasado por mi restaurante. Augusto Baltasar o
José Carlos García también deben ser orgullo para la gastronomía
andaluza y española. Cada vez que le pasa algo bueno a algún
alumno mío, es como si le pasara a un hermano pequeño o a un
hijo, de verdad.
Son muchos los nuevos talentos que están pisando fuerte desde atrás. ¿Hay buen rollo en la alta cocina? ¿Enseñar
a otro cocinero sus secretos no comporta ciertos riesgos?
Hay muy buen rollo. La cocina es una familia. Hay momentos
puntuales, como en toda familia, pero son los menos. Ni unos son
Juana de Arco ni otros el demonio.
¿Se puede hablar ya de alta cocina andaluza o es precipitado
lanzar etiquetas?
De precipitado nada. La cocina andaluza tiene ya el reconocimiento
no sólo de la profesión en toda España, sino en todo el mundo,
te lo aseguro.
Además de buenos cocineros, una zona gastronómica de
prestigio se distingue por la educación y cultura culinaria
de sus comensales.
Todo lleva su tiempo. En Andalucía las cosas han cambiado mucho
y cada vez hay más gente que vive la gastronomía de un modo
diferente, que sabe valorar lo que come. El comensal andaluz es
un privilegiado por la tierra que tiene y los productos que da.
¿Qué plato andaluz destacaría sobre el resto?
Uf, hay tantos. Hay parte de la cocina andaluza que se ha adelantado
a su tiempo. Todos los platos tradicionales fueron en su
tiempo modernos. Por ejemplo, el que inventó el gazpacho o el
ajoblanco se adelantó a su tiempo, indudablemente. Porque esos
platos son referencias ahora de cocina saludable. Todos los nutricionistas
y dietistas así lo dicen. La única pena es que no dejaran
por escrito quiénes fueron con su foto, porque habría que ponerse
de rodillas delante del que inventó el gazpacho. Andalucía tiene
una gastronomía fresca, alegre. como sus gentes.
Tenéis platos de raíces, auténticos, que siglos después hemos
comprobado que marcan el camino de la cocina del futuro.
+INFO:
www.martinberasategui.com
www.hotelvillapadierna.com |
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"El que inventó
el gazpacho se
adelantó a su tiempo"
"Yo sé a
dónde voy
pero no
me olvido de
dónde vengo"
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