Los banquetes o celebraciones representan una actividad restauradora que muy frecuentemente constituye la principal vía de generación de recursos para el restaurador. Sin embargo, no siempre son objeto de la atención y control necesarios, por lo que incurrimos en ventas de rentabilidad contenida. La primera recomendación que hemos de hacer a todo restaurador es que cuantifique la importancia relativa de los banquetes en su actividad restauradora, es decir, ¿hasta que punto la buena marcha de mi restaurante depende de los banquetes? Para ello habremos de calcular la siguiente variable: (Ventas por banquetes / Ventas totales) x 100 Partiendo de este dato, el restaurador debe aplicar el principio de que sus costes en los banquetes sean proporcionales a los del resto del negocio. Si el restaurante arroja un ratio de gasto de
personal del 34 % sobre ventas, la explotación de banquetes debiera apuntar un valor similar. Esta norma básica permitirá al restaurador planificar su plantilla de banquetes, así como otros costes.

Partiendo de esta base, en primer lugar debemos calcular determinadas variables sobre banquetes para posteriormente analizar el resultado y su proporcionalidad con el resto de los servicios de restauración. En este sentido precisamos:

“La primera recomendación a todo restaurador es que cuantifique la importancia relativa de los banquetes”

(Consumo de Materias Primas en banquetes / Ventas por banquetes) x 100. (Consumo de Materias Primas en restaurante / Ventas en restaurante) x 100. Ambos ratios de consumo, para calificarlos como óptimos debieran de permanecer por debajo del 25 %. Siempre que la mercancia empleada en ambas explotaciones sea similar, el coste ha de apuntar cierto paralelismo. (Coste del personal dedicado a banquetes + extras para banquetes / Ventas por banquetes) x 100. (Coste del personal del restaurante + extras del restaurante / Ventas del restaurante) x 100. El empleo de personal extra para los banquetes no debe suponer que nuestro ratio de gasto de personal se dispare por encima de los valores habituales de la empresa (normalmente se situará por debajo del 35 %). Conviene cuantificar la importancia de la adopción de personal extra en el conjunto del gasto de personal, para ello calculamos: (Coste del personal extra del
restaurante / Coste del personal del restaurante) x 100. Si el valor de esta variable es elevado significa que estamos ante una plantilla insuficiente que se apoya en exceso en la contratación de extras (...).

* Eduardo Jarén Ceballos, es Ldo. en Químicas y Master en Gestión Ambiental y Desarrollo Sostenible. Es director de Calidad y Desarrollo de Nuevos Programas en la Escuela Suiza de Alta Dirección de Hoteles Roches Marbella.